Le proteine o protidi sono il componente principale delle cellule viventi costituendo da sole più del 50% del peso. Esse sono composte da lunghe catene di amminoacidi legati tra loro attraverso dei legami peptidici.

Sono strutture molto complesse composte da combinazioni di amminoacidi e sebbene in natura siano presenti oltre 100 amminoacidi diversi, le proteine sono composte da soli 20 tipi di questi.

Le proteine vengono continuamente scomposte e ricomposte per tutto l’arco della vita dando origine al turnover proteico. Questo processo richiede un continuo apporto di aminoacidi, alcuni dei quali li dobbiamo introdurre con l’alimentazione.

Il nostro corpo è composto da migliaia di proteine ​​diverse, ognuna con una funzione diversa. Costituiscono i componenti principali delle nostre cellule, organi, nonché enzimi, ormoni e proteine ​​attive secrete dalle cellule immunitarie.

 

Amminoacidi

Gli amminoacidi sono i mattoncini delle proteine che a loro volta sono i mattoni del nostro corpo. In natura sono presenti più di 100 amminoacidi che uniti tra loro in maniera variabile, vanno a comporre le proteine.

Gli amminoacidi si dividono i essenziali e non essenziali. Quelli essenziali sono quelli che il nostro organismo non è capace di sintetizzare perciò devono essere introdotti con l’alimentazione. Quelli non essenziali possono essere sintetizzati dal nostro corpo a partire da altri aminoacidi.

 

Struttura degli amminoacidi

Tutti gli amminoacidi sono costituiti da un carbonio centrale alfa (C2) che possiamo definirlo il cuore della struttura. Attorno ad esso troviamo 4 costituenti: l’idrogeno, un gruppo amminico, un gruppo carbossilico e un gruppo variabile R. Gli amminoacidi si differenziano tra loro per il gruppo R in polari, apolari, positivi o negativi.

Gli amminoacidi si assemblano tra loro formando un legame peptidico, caratterizzato dalla perdita di una molecola di acqua e da un legame tra il gruppo carbossilico dell’amminoacido precedente e il gruppo amminico dell’amminoacido successivo.

 

La struttura proteica, invece, è composta da 4 parti:

La struttura primaria è la sequenza di amminoacidi che compongono la proteina che unendosi tramite un legame peptidico formano una lunga catena definita polipeptide. Il numero di combinazioni di amminoacidi possibili è enorme, in un organismo umano sono state trovate finora più di centomila proteine diverse tra loro.

La struttura secondaria descrive la conformazione spaziale delle catene amminoacidiche che non sono rigide ma possono ruotare attorno al carbonio centrale alfa. Questo tipo di organizzazione serve per stabilizzare il nucleo della proteina tramite legami a idrogeno tra il gruppo carbossilico e il gruppo amminico. Le strutture più conosciute sono L’alfa-elica, a forma di spirale, e il foglietto beta, a forma di fisarmonica. Ogni proteina contiene almeno una di queste strutture ma ci sono anche proteine che ne contengono più di una.

La struttura terziaria descrive l’aspetto tridimensionale complessivo che la proteina subisce. I residui della struttura primaria possono interagire tra loro e legarsi, facendo assumere alla proteine una struttura terziaria. Le interazioni di questa struttura sono i legami ionici che si instaurano tra forze positive e negative, le forze di attrazione idrofobiche che tendono ad isolarsi dall’ambiente acquoso, i ponti disolfuro e i legami a idrogeno.

La struttura quaternaria descrivere l’associazione tra due o più unità polipeptidiche. La prima proteine a cui è stata trovata la quarta unità è stata l’emoglobina per merito del chimico Max Perutz nel 1968.

 

Digestione delle proteine

La digestione delle proteine inizia già dalla bocca con la masticazione e nello stomaco per mezzo dell’enzima pepsina. Questo enzima è in grado di scomporre grande catene proteiche in frammenti proteici chiamati peptidi. Successivamente la digestione continua nell’intestino tenue dove la tripsina e la chimotripsina trasformano questi peptidi in piccole catene polipeptidiche.

Tuttavia in questa regione solo pochissime proteine vengono scomposte fino ai loro amminoacidi, quindi la maggior parte viene scomposta in tripeptidi o dipeptidi.

L’ultimo stadio di degradazione si verifica sempre nell’intestino tenue a livello dei villi intestinali per mezzo dell’enzima peptidasi. Qui vengono trasportate all’interno della cellula dove vengono finalmente scomposte in singoli aminoacidi e possono iniziare la sintesi proteica.

 

Funzioni delle proteine

1- Crescita e mantenimento muscolare

Il corpo ha bisogno di proteine per il mantenimento e la crescita della massa muscolare. Il turnover proteine suppone un continuo ricambio di proteine, quando la scomposizione è maggiore della composizione si verificano delle condizioni non ottimali come la perdita di massa magra o il sovrallenamento.

La riduzione della massa proteica totale è stato associata a numerose complicazioni. In condizioni di malattia grave la disgregazione proteica è maggiore, principalmente nel muscolo. Una corretta alimentazione con l’assunzione del giusto quantitativo proteico giornaliero e di qualità limita il catabolismo delle proteine. L’assunzione di 1,2 e 1,5 g/kg di peso corporeo riduce al minimo la perdita di massa proteica e la glutammina e la leucina possono forse migliorare l’esito.

 

Proteine: panoramica completa su questo nutriente2- Agiscono da messaggero ormonale

Gli ormoni servono per la comunicazione tra le cellule nell’organismo e la maggior parte di questi sono proteine

Gli ormoni proteici sono:

  • Insulina: regola l’assorbimento del glucosio all’interno della cellula
  • Glucagone: ha un’azione ipoglicemizzante
  • GH: stimola la crescita dei tessuti
  • ADH: segnala ai reni di riassorbire l’acqua
  • ACTH: stimola il rilascio di cortisolo

 

3- Funzioni enzimatiche

Gli enzimi sono proteine prodotta dalle cellule che fungono da catalizzatori, in grado di favorire il metabolismo degli esseri viventi.

Gli enzimi possono anche funzionare al di fuori della cellula per digerire e scomporre i nutrienti.

Inoltre svolgono anche un ruolo in attività come la contrazione , il rilassamento muscolare e la trasmissione degli impulsi nervosi

 

4- Mantengono il pH ottimale

Le proteine svolgono un ruolo fondamentale nell’equilibrio acido-base del sangue e di altri fluidi corporei. Questo equilibrio viene misurato tramite la scala del pH e va da 0 a 14 dove 0 è acido 7 neutro 14 alcalino. Il pH corporeo deve essere sempre costante e un variazione potrebbe essere potenzialmente dannosa.

Le proteine sono in grado di regolare il pH corporeo, ad esempio l’emoglobina è una proteina che aiuta a mantenere il normale valore del pH del sangue.

 

5- Bilanciano i fluidi corporei

Le proteine regolano i processi dell’organismo per mantenere l’equilibrio idrico.

L’albumina e la globulina sono proteine che nel sangue riescono ad attirare e trattenere l’acqua. Il turnover proteico è essenziale in questo caso in quanto il mancato ricambio di proteine porterà ad una condizione dove il sangue non verrà trattenuto più nei vasi sanguigni ma sarà espulso negli spazi intracellulari, facendo verificare gonfiore o edema.

 

6- Rafforzano il sistema immunitario

Le proteine aiutano nella formazione degli anticorpi per combattere le infezioni. Gli anticorpi sono glicoproteine, il cui ruolo è difendere l’organismo da agenti patogeni estranei. Perciò sono essenziali e senza di loro virus e batteri sarebbero liberi di espandersi per tutto il corpo causando una malattia.

Una volta che l’organismo ha prodotto gli anticorpi, le cellule memorizzano come produrli e consentirà una produzione istantanea la prossima volta che un patogeno invaderà l’organismo.

 

Quante proteine

Quante proteine mangiare al giorno

Secondo i nutrizionisti esperti un adulto sedentario deve consumare almeno 0,80g di proteine per ogni kg di peso corporeo al giorno. Quindi, un soggetto di 70 kg dovrebbe mangiare almeno 60 gProteine: panoramica completa su questo nutriente di proteine giornaliere minime.

In adolescenza sono indispensabili almeno 1,5g/kg, le donne in gravidanza 0,80 g/kg e i neonati possono arrivare a mangiare anche 2g/kg. Per gli anziani 1,2g/kg potrebbero bastare.

Naturalmente un allenamento di qualsiasi intensità richiede un apporto maggiore di proteine. In questo caso gli esperti raccomandano a gli atleti da 1,2g a 2g/kg al fine di mantenere il bilancio azotato. Questo apporto varia in base all’intensità dell’attività svolta.

In linea di massima, un livello sicuro di proteine minimo rappresenta almeno il 20-35% delle calorie giornaliere totali.

 

Valore biologico

L’assunzione di proteine ​​che supera la dose giornaliera raccomandata è ampiamente accettata sia per gli atleti di resistenza che di potenza.

Il valore biologico fornisce una misura dell’efficienza con cui il corpo utilizza le proteine ​​consumate attraverso la dieta. Un alimento di alto valore biologico è correlato ad un elevato apporto di aminoacidi essenziali. Le fonti animali possiedono in genere un valore biologico più elevato rispetto alle fonti vegetali a causa della mancanza della fonte vegetale di uno o più amminoacidi essenziali. Tuttavia questo valore non tiene conto dei fattori digestivi e di interazione con altri alimenti.

 

Di seguito verranno mostrati i valori biologici delle proteine

  • uovo(100): le proteine dell’uovo intero hanno un effetto anti-fame poiché rallentano lo svuotamento gastrico e abbassano l’indice glicemico.
  • Siero del latte(104): Hanno il più alto valore biologico e sono ottenute separando la parte liquida dalla cagliata. Sono le più efficaci a promuovere la sintesi proteica, migliorano la sensibilità insulinica e abbassano la glicemia.
  • caseina(77): Tendono ad assorbire molta acqua formando un gel e aumentando il volume nello stomaco, quindi danno più senso di sazietà. Inoltre rilascia gli amminoacidi in maniera lenta e costante.
  • manzo (80): Ha ottimi livelli di creatina e carnitina e la totale assenza di zuccheri le rende maggiormente digeribili e assimilabili.
  • soia (74): Proteine vegetali adatte a vegetariani e vegani
  • frumento (54): Hanno un elevato contenuto di glutammina

 

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Articolo scritto e revisionato dalla redazione di Healthday.it

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